HACCP

Piano di Autocontrollo Alimentare secondo il Sistema HACCP con Indicazioni di Corretta Prassi Igienica, Rintracciabilità degli alimenti, Ritiro e notifica dei prodotti non conformi.

HACCP è una metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei processi di preparazione di cibi e bevande.
Si tratta di un approccio preventivo e strutturato alla sicurezza che ha come obiettivo l’ottimizzazione delle attività per fornire ai consumatori prodotti alimentari sicuri.
La metodologia HACCP è obbligatoria in molti Paesi, tra i quali l'Unione Europea e gli Stati Uniti. Con la redazione del piano HACCP, oltre a soddisfare gli obblighi di legge, dimostra che l’azienda si impegna a rispettare i requisiti legali e ad implementare un efficace sistema di gestione aziendale.

Cos'è il metodo HACCP?

HACCP è uno strumento per la gestione del rischio ideato specificamente per il settore agroalimentare dalla Codex Alimentarius Commission, una commissione creata congiuntamente dalla FAO (Food and Agriculture Organization) e dall'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità).
La metodologia HACCP permette di valutare tutte le possibili alternative per identificare le azioni di controllo e prevenzione più efficaci.

Le attività legate alla gestione del rischio comprendono:

- Valutazione dei rischi
- Valutazione delle possibili alternative per la gestione dei rischi
- Implementazione delle decisioni in materia di gestione dei rischi
- Monitoraggio e verifica

Per quanto riguarda il contesto specifico del settore agroalimentare, la norma HACCP può essere applicata a titolo:

- Correttivo: quando l'applicazione della norma HACCP permette di assicurare il rispetto di obiettivi definiti dal Codex o dai responsabili nazionali per la gestione dei rischi e adottati dal settore agroalimentare.
- Preventivo: quando l'analisi dei rischi consente di identificare le potenziali aree di criticità che devono essere tenute sotto controllo al fine di evitare possibili danni alla salute dei consumatori.

L'obiettivo del sistema HACCP è quello di garantire preventivamente la sicurezza dei prodotti alimentari attraverso l'identificazione e la gestione dei rischi, sostituendo così il metodo retroattivo del controllo qualità, che nel tempo ha dimostrato una scarsa efficacia.

La redazione di un piano di sistema HACCP offre all’azienda la possibilità di:

- Comunicare fiducia ai consumatori, dimostrando che gli alimenti vengono prodotti attraverso processi sicuri.
- Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti.
- Permettere ai clienti di richiedere la certificazione e la valutazione dei fornitori, se operano in un Paese con una legislazione rigorosa in materia di sicurezza alimentare.
- Ridurre il numero di controlli effettuati dai clienti e, di conseguenza, risparmiare costi e tempi di gestione.
- Ridurre gli scarti e i richiami dei prodotti.
- Migliorare le relazioni con le autorità preposte alla sicurezza agroalimentare.
- Aumentare l'efficienza dei processi.

La certificazione secondo la norma HACCP fornisce efficaci strumenti per comunicare con gli stakeholder e interagire con le altre parti interessate. Si tratta di un elemento particolarmente importante per dimostrare l'impegno di un'azienda nei confronti della sicurezza alimentare, nel pieno rispetto dei requisiti di Corporate Governance, Responsabilità Sociale d'Impresa e Bilancio di Sostenibilità.
L'adozione di un approccio preventivo alla sicurezza dei prodotti costituisce la base per ottenere risultati significativi.

Questo tipo di approccio consente di:

- Identificare i pericoli e i rischi più significativi per la sicurezza agroalimentare.
- Identificare le misure di controllo più efficaci per eliminare i rischi per la sicurezza alimentare o, quantomeno, per ridurli a livelli accettabili.
- Convalidare le misure di controllo adottate.
- Documentare il sistema HACCP, compresa la descrizione del piano HACCP.
- Implementare, verificare e migliorare il sistema HACCP.

Lo sviluppo e l'implementazione di un sistema HACCP costituiscono un percorso in evoluzione che permette all’azienda di operare secondo una logica di miglioramento continuo.